Descrizione
Il sale è l'ingrediente più antico e più dato per scontato della cucina. Eppure Venezia deve buona parte della sua fortuna proprio al sale: prima delle spezie e della seta, le saline della laguna e il commercio del "oro bianco" fecero la ricchezza della Serenissima. La parola salario viene da lì, dal sale con cui un tempo si pagava il lavoro.
In cucina preferisco il sale marino integrale, non raffinato, che conserva un sapore più rotondo. Lo uso con mano leggera, perché le erbe aromatiche, le spezie, gli agrumi e ingredienti sapidi come la salsa tamari o l'acidulato di umeboshi sanno insaporire un piatto quanto lui.
E poi c'è il sale che lavora da solo: quello delle fermentazioni, come nel kimchi o nei limoni sotto sale, dove diventa uno strumento per conservare e trasformare.
In cucina preferisco il sale marino integrale, non raffinato, che conserva un sapore più rotondo. Lo uso con mano leggera, perché le erbe aromatiche, le spezie, gli agrumi e ingredienti sapidi come la salsa tamari o l'acidulato di umeboshi sanno insaporire un piatto quanto lui.
E poi c'è il sale che lavora da solo: quello delle fermentazioni, come nel kimchi o nei limoni sotto sale, dove diventa uno strumento per conservare e trasformare.
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