Tofu in carpione con taccole, carciofi croccanti e riduzione di aceto balsamico

30 aprile 2019

Ingredienti per 4 

 
Per il carpione
 
400 gr di tofu bianco
3 carote
3 cipollotti
3 carciofi 
12/15 baccelli di taccola
5-6 cucchiai di fecola di patate
1 bicchiere di aceto di mele
Olio di semi di girasole 
Olio evo
Sale e pepe q.b.
Qualche foglia di origano fresco
Un pizzico di spaghetti di mare (himanthalia elongata)
Qualche goccia di salsa di soia Tamari
 
Per la riduzione di balsamico
 
125 gr di aceto balsamico
2 cucchiai di sciroppo di agave
1 cucchiaino di zucchero di canna Moscovado

Preparazione

 
Tagliare il tofu a quadrati regolari (6x4).
Bagnare gli spaghetti di mare con la salsa Tamari, lasciandoli a marinare per tutta la durata della preparazione di questo secondo piatto.
Lavare tutte le verdure e mondarle. Dopo averle sbucciate, tagliare 2 carote a punta di matita, i carciofi a quarti, i cipollotti, la carota rimasta e i gambi (sbucciati) dei carciofi con taglio brunoise (quadratini di circa 2 mm). 
Mettere una pentola dai bordi alti sul fuoco (personalmente uso una pentola in pietra), quando raggiunge la temperatura, aggiungere 2 cucchiai di olio evo e la brunoise di carciofo, cipollotto e carota. Mescolare spesso e caramellare le verdure, sfumare con un bicchiere di aceto di mele e tenere il fuoco bello vivo, in modo tale che l’aceto evapori rapidamente. 
 
Portare a temperatura l’olio di girasole in un piccolo pentolino da frittura.
Infarinare con la fecola il tofu e le carote e friggerli, avendo cura che siano dorati su tutti i lati. Togliergli dall’olio con l’aiuto di una pinza da cucina e adagiarli su un piatto ricoperto di carta assorbente. Salarli. Nello stesso olio tuffare i quarti di carciofo e friggerli. Quando pronti, riporre anche loro sulla carta assorbente. 
 
Unire il tofu e le carote fritte alla brunoise, mescolare gli ingredienti e, se necessario, aggiungere ancora una spruzzata di aceto per ammorbidire il sugo. La fecola usata per friggere, bagnandosi, addenserà il sugo creando una bella cremosità.
 
In una pentola di ferro o un’antiaderente portare a temperatura due cucchiai di olio evo e, facendo attenzione a non bruciare l’olio, abbrustolire le taccole da ambo i lati. 
 
Per la riduzione di balsamico, versare l’aceto, lo sciroppo d’agave e lo zucchero Moscovado in un pentolino, portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti a fuoco vivace mescolando in continuazione. Lasciar raffreddare e versare in un biberon da cucina. Riporlo in frigorifero.
 
Per disporre i vari elementi sul piatto potete seguire le indicazioni oppure scegliere degli abbinamenti a piacere. In particolare ho adoperato le foglioline di origano e gli spaghetti di mare marinati per decorare il tofu (e sgrassarlo).
Ricetta: Tofu in carpione con taccole, carciofi croccanti e riduzione di aceto balsamico