Prima di iniziare la ricetta, qualche nota sulla parola carciofo, che in veneziano si dice articioco.
Ho sempre trovato curiosa l'assonanza con la lingua inglese e facendo qualche ricerca ho trovato questo interessante approfondimento che ci spiega cosa è successo:
"Passiamo ad una pianta. English: Artichoke (pron. àrticiouk). Zeneize: Articiocca. Italiano: Carciofo. Gli esperti concordano: l'inglese artichoke deriva da «articiocco», voce diffusa nell'Italia settentrionale come deformazione dell'italiano «carciofo», proveniente a sua volta dallo spagnolo «alcarchofa», deformazione dell'arabo «al-karshuf». Sempre dall'italiano settentrionale «articiocco» derivano il francese «artichaut» e il tedesco «Artischocke» (Klein's). Secondo lo studioso Fiorenzo Toso è stato proprio il termine genovese articiocca - disceso dall'arabo attraverso lo spagnolo antico - a diffondersi nell'Italia settentrionale, poi nei paesi di lingua germanica e forse anche in Francia".
Fonte.
A Venezia i carciofi sono una delle primizie primaverili più ambite. Qui è diffusa in particolare la varietà locale del carciofo violetto, che si coltiva nelle isole, tra cui Sant'Erasmo. Nelle tavole è pertanto molto frequente trovare piatti a base di carciofi, che nella versione più semplice sono stufati in olio, aglio e conditi poi con prezzemolo e pepe. Questa ricetta, che trovate qui, è il punto di partenza per il piatto che vi sto per proporre: un primo di pasta fatta in casa, con carciofi nella variante con il pan grattato.
Il carciofo tuttavia è un ingrediente che nelle sue varietà diverse da autunno è sempre presente al mercato, sicché potrete sbizzarrirvi con questa pasta in molte stagioni.
Ho sempre trovato curiosa l'assonanza con la lingua inglese e facendo qualche ricerca ho trovato questo interessante approfondimento che ci spiega cosa è successo:
"Passiamo ad una pianta. English: Artichoke (pron. àrticiouk). Zeneize: Articiocca. Italiano: Carciofo. Gli esperti concordano: l'inglese artichoke deriva da «articiocco», voce diffusa nell'Italia settentrionale come deformazione dell'italiano «carciofo», proveniente a sua volta dallo spagnolo «alcarchofa», deformazione dell'arabo «al-karshuf». Sempre dall'italiano settentrionale «articiocco» derivano il francese «artichaut» e il tedesco «Artischocke» (Klein's). Secondo lo studioso Fiorenzo Toso è stato proprio il termine genovese articiocca - disceso dall'arabo attraverso lo spagnolo antico - a diffondersi nell'Italia settentrionale, poi nei paesi di lingua germanica e forse anche in Francia".
Fonte.
A Venezia i carciofi sono una delle primizie primaverili più ambite. Qui è diffusa in particolare la varietà locale del carciofo violetto, che si coltiva nelle isole, tra cui Sant'Erasmo. Nelle tavole è pertanto molto frequente trovare piatti a base di carciofi, che nella versione più semplice sono stufati in olio, aglio e conditi poi con prezzemolo e pepe. Questa ricetta, che trovate qui, è il punto di partenza per il piatto che vi sto per proporre: un primo di pasta fatta in casa, con carciofi nella variante con il pan grattato.
Il carciofo tuttavia è un ingrediente che nelle sue varietà diverse da autunno è sempre presente al mercato, sicché potrete sbizzarrirvi con questa pasta in molte stagioni.
Ingredienti per 4
20 carciofini
400 gr di semola
1 pizzico di curcuma
1 tazza di foglie santoreggia fresca (o altra erba aromatica di vostro gradimento)
1/2 tazza di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
1 tazza di pangrattato
olio evo, sale, pepe
Per la pasta
Preparate l'impasto con 380 gr di semola, l'acqua e se avete piacere un pizzico di curcuma per il colore. Lasciate riposare 30'. Trascorso il tempo, stendete la pasta con un mattarello fino a ottenere un foglio sottile. Adagiate le foglioline di santoreggia, ripiegate la pasta con le foglioline all'interno e stendete nuovamente con il mattarello, fino a ottenere un foglio sottile con le foglie all'interno. Per evitare che la pasta si attacchi al ripiano, usate la manciata di semola tenuta da parte per infarinare. Tagliate delle strisce di circa 10 cm x 25 cm, arrotolatele su se stesse e poi tagliatele in 4, in modo da ottenere delle pappardelle di 2 cm x 25 cm.
Per il sugo
Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure fino ad avere dei cuori teneri. Tagliate le punte. Via via che li preparate metteteli in un contenitore con acqua e mezzo limone spremuto, così non ossideranno. Cuocete i carciofi come da ricetta tradizionale veneziana. Ovvero: in una casseruola scaldate qualche cucchiaio di olio con 2 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati. Adagiate i carciofi, fateli rosolare da tutti i lati, salateli, poi aggiungete un po' di acqua calda e coprite con un coperchio. Lasciate stufare per 20', poi togliete il coperchio, fate evaporare l'acqua in eccesso e, se morbidi, spegnete il fuoco (altrimenti procedete con la cottura, eventualmente aggiungendo altra acqua calda). Quando saranno cotti, mettete da parte 8 carciofi. Tagliate i restanti a fettine molto sottili, rimetteteli in padella. In una piccola padella antiaderente scaldate un poco di olio e friggete 3/4 del pangrattato e poi aggiungetelo ai carciofi tagliati e mescolate bene.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate le pappardelle. Versate 1 mestolo di acqua di cottura della pasta nei carciofi col pangrattato, mescolate bene e mettete sul fuoco.
Friggete anche il restante pane grattugiato insieme a 5-6 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio tritato e un pizzico di sale, finchè il pane non si scurirà leggermente e diventerà croccante.
Scolate le pappardelle e incorporatele al sugo di carciofi, insieme al prezzemolo e a una generosa grattugiata di pepe e un filo d'olio, se dovesse servire.
Servite caldo con il pane grattugiato e un paio di carciofi interi come guarnizione.
