Zuppa di Zolfini

18 marzo 2018

Delicati e saporiti, chicca toscana della zona di Pratomagno, gli Zolfini devono il loro nome alla venatura gialla che hanno. 
Buoni all'olio, in crema o in zuppa, mantengono molto bene la cottura e vanno subolliti in modo da conservarne forma e sapore.

Ingredienti per 4:

350 gr di fagioli Zolfini di Pratomagno
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 cucchiaino di semi di finocchio
4 fette di pane 
sale, pepe e olio evo

Mettere a bagno i fagioli per una notte in una ciotola con abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo, sciacquarli e metterli in una pentola dai bordi alti con abbondante acqua fredda e 1 foglia di alloro. Bollire per circa due ore a fuoco lento.

Importante non salare mai l'acqua di cottura (se non alla fine), altrimenti i fagioli non si cuoceranno mai completamente.

Lavare e tritare la carota, il sedano e la cipolla. Metterli in una pentola antiaderente dai bordi alti almeno 15 cm e rosolarli con 2 cucchiai di olio, 1 foglia di alloro e un pizzico di sale. Quando i fagioli sono cotti, scolarli, tenendo da parte 1 litro di acqua di cottura. Versare subito metà dei fagioli nella pentola col soffritto, mescolare e cuocere a fuoco lento. Nel frattempo frullare l'altra metà dei fagioli con l'acqua di cottura, in modo da ottenere una crema vellutata. 

Unire la crema ai fagioli, mescolare, cuocere ancora 5 minuti e poi spegnere il fuoco. Nel frattempo tagliare 4 fette di pane, versare dell'olio evo su una pentola antiaderente e il rosmarino tritato. Rosolare il pane da entrambi i lati, stando attenti a non bruciarlo. 

Servire la zuppa calda con il pane abbrustolito, del pepe grattugiato e olio evo.

Ricetta: Zuppa di Zolfini

Cookeneim è chef a domicilio, catering vegano a Venezia.
Un progetto di cucina di Francesca Luise.

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