Gnocchi di Barbie

27 aprile 2021

|Quanto basta|


Il metro del sentimento nel definire i dosaggi è tra gli aspetti antropologici che più mi affascinano delle ricette di una volta. Come se il segreto della reduplicazione, più che a strumenti e misurazioni, sia da rintracciare nell'attenzione che mettiamo nel ripetere.

La memoria dei gesti e il coinvolgimento di tutti i sensi rendono così per certi versi alcuni piatti immortali. E uno fra questi per me è lo gnocco.

Oggi vi preparo degli gnocchi, ispirati a una ricetta fatta qualche tempo fa da @latavernadegliarna.

Ho riletto questo piatto, accompagnando gli gnocchi con un pesto di foglie verdi, cipollotto arrosto, radici di porro e dello spalmabile fermentato di anacardi e mandorle.

La ricetta è un po' complessa, o meglio prevede varie fasi. Potete però condire questi gnocchi anche con sughi più semplici, come dell'olio aromatizzato alla salvia o uno spalmabile già pronto all'uso. Naturalmente, per l'amore che nutro verso le autoproduzioni, non potevo che proporvi una ricetta che "si fa da zero" ;)

PROCEDIMENTO 


Per gli gnocchi:

Lessa le patate (scegli patate vecchie, quelle nuove hanno troppa acqua!) e la barbabietola in abbondante acqua, poi sbuccia le patate e schiacciale con lo strumento apposito. Disponile su una spianatoia e attendi che si raffreddino. Frulla la barbabietola in modo grossolano (a me piace che rimangano i pezzetti a vista, ma qui gioca il tuo senso estetico e il tuo gusto) e tienila da parte.

Quando il tutto sarà a temperatura ambiente, amalgamalo aggiungendo poca farina (a piacere puoi usare anche fecola, se vuoi fare un piatto gluten-free), un bel pizzico di sale (3 gr), una grattugiata di noce moscata. L'impasto dovrà risultare morbido ma lavorabile. Non ti dirò le dosi esatte della farina, perché in base al tasso di umidità dell'impasto, potrebbe variare. Forma dei cilindri facendo rotolare l'impasto tra le mani e tagliali a 5 cm di distanza l'uno dall'altro. Arrotola poi ciascun cilindro con il palmo della mano e forma delle sfere. Infarinale e poi lessale in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla sono cotte: scolale con l'aiuto di un colino a maglie sottili, appoggiale su della carta alimentare in modo che si asciughino leggermente.

Scalda una padella, aggiungi 3 cucchiai di olio evo e 2 foglie di salvia. Rosola gli gnocchi da tutti i "lati" e sfuma con 3 cucchiai di acidulato di umeboshi. Gli gnocchi sono pronti per essere serviti!

Per il pesto ho seguito la ricetta che trovate qui.

Per il fermentato di anacardi, qui trovate la ricetta. 
Ho usato la versione fresca (non quella stagionata).

Ho poi arrostito un cipollotto fresco: 2 cucchiai di olio evo sulla lionese calda calda e cuocete a fuoco vivo girando il cipollotto con l'aiuto delle pinze da cucina. 

Avevo poi delle radici di porro molto belle, che ho fritto in olio di girasole e usato per decorare e insaporire ulteriormente il piatto. In assenza di queste (e per una versione più fit) vi suggerisco dei germogli (di crescione, alfa alfa...)

Componete il piatto seguendo le indicazioni della foto, spolverizzate con pepe di Sichuan... o andate a vostro estro! 

E buon appetito :)




Tempo di preparazione circa 3 ore
Ricetta: Gnocchi di Barbie

Cookeneim è chef a domicilio, catering vegano a Venezia.
Un progetto di cucina di Francesca Luise.

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