Insalata di fregola

01 febbraio 2020

Ho scoperto da poco la fregola, primo piatto originario della Sardegna e sto imparando ad apprezzarne la versatilità.
Per forma ricorda un grosso cous cous, perciò si presta a essere trattata in modo simile.

Tradizionalmente adoperata in abbinamento col pesce trovo che, in particolare la fregola tostata che ha un sapore del tutto particolare, sia molto interessante in abbinamento alle verdure. Ho sempre amato la cucina tradizionale ma, non mangiando carne da vent'anni, mi sono spesso trovata  nella condizione di dover modificare molte ricette, declinandole in versione veg. Da ciò sono nati molti dei miei piatti tra cui questa insalata invernale di fregola sarda con brunoise di porro e carota, quenelle di crema di avocado e radici di porro.

Ingredienti per 4

320 gr di fregola sarda tostata
1 porro di medie dimensioni (con le radici)
4 carote
1 avocado maturo
1/2 limone
1/2 barbabietola
sale, pepe, olio

Portare a ebollizione 1 pentola con abbondante acqua salata.
Lavare il porro, sbucciare la carota e tagliarli a piccoli dadi (1-2 mm). Lavare accuratamente anche le radici del porro, separandole dallo stelo, tritarle grossolanamente (tranne qualche ciuffo che servirà per la decorazione del piatto) e tenerle da parte.

Mettere una pentola antiaderente sul fuoco con 3 cucchiai di olio evo. Quando l'olio sarà caldo, versare le verdure e rosolare a fuoco basso per circa 10' (le verdure devono caramellizzare, ma non bruciare). Salare, pepare, aggiungere le radici di porro, mescolare e cuocere per altri 2 minuti poi spegnere il fuoco.

Quando l'acqua bolle, versare la fregola e cuocere per il tempo indicato in confezione (di solito 10'). Nel frattempo sgusciare l'avocado e metterlo in un blender insieme a un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo e il succo del limone. Ridurre a una crema.
Rimettere sul fuoco l'antiaderente con le verdure.
Scolare la fregola, versarla nell'antiaderente e mescolare bene, aggiungendo un pizzico di pepe e, se serve, un cucchiaio di olio evo.

Versare nei piatti, aiutandovi con due cucchiai realizzate una quenelle con la salsa di avocado e decorate a piacere. Nel piatto in foto ho usato alcune radici di porro, delle chips di barbabietola (fatte con essiccatore: 40°C per 8 ore) e pepe di Sichiuan.

Se non sapete come fare il tipico movimento di polso per realizzare una quenelle, qui potete trovare un utile video.

Ricetta: Insalata di fregola