Spätzle dei campi

26 luglio 2021

Tra i monti del Trentino da fine maggio, non potevo non presentare almeno una ricetta tradizionale e locale.

Ho approfittato della generosità dei campi per raccogliere ortica, silene vulgaris (dalle mie parti li chiamiamo carletti o sciopetti) e piantaggine, da sostituire ai più classici spinaci, per colorare di verde questo bel piatto di spätzle. Anche se la stagione è allo stadio avanzato, possiamo ancora cogliere alcune piante e fiori da utilizzare in cucina (sempre senza abusarne!), in perfetta sinergia con l'ambiente che ci circonda.

Metodo


Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Lavate e mondate le erbe spontanee, poi tuffatele per 30 secondi nell'acqua bollente e subito in acqua e ghiaccio per sbianchirle. Una volta scolate, frullatele un frullatore a immersione insieme a 380 g di acqua a temperatura ambiente. Se la clorofilla dovesse risultare troppo fibrosa, filtratela con un colino a maglie fini e recuperate poi le fibre per fare delle belle polpette (per esempio con patate e farina di ceci).
Setacciate le farine, mettetele in una ciotola di vetro o ceramica e versate poco alla volta la clorofilla verde così ottenuta, inglobando la farina in modo graduale. Salate leggermente e lavorate l'impasto fino a ottenere una consistenza omogenea. L'impasto deve risultare liquido (ma non troppo!). 

Riportate a bollore l'acqua dove avevate scottato le erbette. Quando bolle, con l'aiuto della classica grattugia da spätzle lasciate cadere l'impasto nell'acqua e, via via che gli spätzle iniziano a galleggiare, levateli con un colino o un mestolo forato e adagiateli in una pirofila leggermente oliata, in modo tale che non si attacchino tra loro.

Nel frattempo tagliate in quarti dei pomodorini piccadilly e spadellateli con abbondante cipolla, aglio e basilico, cuocete a fuoco vivace per 15 minuti, mescolando spesso e in caso aggiungendo un goccino di acqua calda. Usate il sugo per condire i vostri spätzle, a vostro piacimento con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie, un trito di prezzemolo e tante foglie di basilico fresco.
Tempo di preparazione circa un'ora
Ricetta: Spätzle dei campi
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Cookeneim è chef a domicilio, catering vegano a Venezia.
Un progetto di cucina di Francesca Luise.

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