Di cosa parlo
- Per i formaggi vegetali stagionati mi servono l'etamina, una garza di cotone biologico a trama fine, un essiccatore e i probiotici in capsule; sono utili anche le fuscelle da ricotta. Al posto dell'essiccatore va bene il forno di casa al minimo, meglio se ventilato.
- Lascio la frutta secca cruda, per esempio anacardi o mandorle pelate, in ammollo per una notte intera e poi la frullo fino a una crema liscia e omogenea; nelle mie ricette uso anche i semi di zucca.
- Uso i probiotici in capsula: con le pastiglie pestate nel mortaio non ho ottenuto lo stesso risultato. Succo di limone, shoyu, lievito alimentare in scaglie e spezie servono solo a dare sapore.
- Lo stagionato riposa almeno 24 ore a temperatura ambiente nella fuscella, poi essicca per 24 ore a circa 40 °C e lo giro ogni 5-6 ore; infine matura in frigorifero sotto una ciotola rovesciata, girato ogni giorno. Servono circa 15 giorni prima di assaggiarlo.
- Al posto di parte della frutta secca si possono usare verdure ben cotte: io propongo il sedano rapa, ma funzionano anche il cavolfiore e i ceci.
Fonti
- Le ricette sono nel numero di giugno 2023 di Terra Nuova.
- La scheda del video su veggiechannel.com.
- Il video originale sul canale YouTube Veggie Channel.
