Di cosa parlo
- Il nome Cookeneim è nato quasi per scherzo, quando facevo soprattutto catering con allestimenti molto curati: sono di Venezia e ho storpiato in chiave culinaria il nome della Guggenheim.
- Per fermentare uso degli starter: probiotici vegani, che si comprano, oppure una bevanda fermentata fatta in casa come il rejuvelac.
- Per i formaggi vegetali stagionati parto soprattutto da frutta secca e semi oleosi, ma si possono usare anche cavolfiore, sedano rapa o ceci.
- Mi servono una fuscella da ricotta, un'etamina (va bene anche un canovaccio non troppo fitto), attrezzi puliti, che si possono sterilizzare in forno, e un angolo asciutto e areato: l'umidità favorisce le muffe.
- Per lo stagionato di noci del Brasile lascio le noci in ammollo almeno 4-5 ore, le frullo con acqua e probiotici, faccio colare la crema nella fuscella per circa 48 ore a una ventina di gradi, la essicco 24-28 ore sotto i 42 °C e la lascio maturare in frigo sotto una campana di vetro, girandola ogni paio di giorni: è pronta dopo 15-20 giorni.
Fonti
- Il video originale sul canale YouTube Antenna 1 La Radio.
