La mia prima volta: kimchi

28 febbraio 2018

Straordinarie le proprietà dei cibi fermentati.
Qualche anno fa mi sono innamorata del Kimchi e un mese fa finalmente ho provato a farlo in casa. 

Ecco la ricetta che ho seguito, con delle varianti rispetto a quella che avevo trovato, anche se di variazioni ce ne sono tante quante le famiglie che lo preparano giacchè, come ogni cibo storicamente radicato, ogni persona che lo realizza ne detiene, in qualche modo, la vera ricetta.

In questo caso non ho messo il Daikon, perchè mi è stato impossibile trovarlo biologico e ho aumentato la quantità di carote, rispetto alle indicazioni iniziali da cui ero partita.

E' una ricetta semplice da realizzare, che necessita di almeno due giorni e mezzo per essere realizzata, ma che poi può essere conservata alcuni mesi (circa 3) in frigorifero. 

Ingredienti per 1,5 kg di Kimchi realizzato:

1 ciuffo di coppa cinese (o Cavolo di Pechino) da circa 800/900 grammi
5 carote
2 cipolle rosse
8/10 spicchi di aglio 
100 grammi di radice di zenzero fresca
100 gr di farina di riso
1 kg di sale grosso integrale
50 gr di peperoncino in polvere
4/5 peperoncini rossi freschi 

Per la conservazione:

vasetti di vetro con relativo tappo.

Primo giorno:

Lavate la coppa cinese e tagliatela in tre pezzi secondo la lunghezza. Mettetela in un recipiente capiente, versandovi sopra una parte del sale grosso integrale. Massaggiate le singole foglie con il sale per agevolare la penetrazione, poi coprite le foglie con il restante sale. 

Portate a ebollizione circa due litri di acqua e versatela sulla coppa cinese fino a coprirla. La quantità d'acqua esatta dipende dal tipo di contenitore, quindi potrebbe servirne anche di più di due litri.
Lasciate riposare per 24 ore.

Secondo giorno: 

Il giorno seguente sciacquate la coppa cinese dalla salamoia (tenendo da parte l'acqua e sale) e mettetela su un canovaccio pulito, ben distesa, in modo tale che si asciughi. 

Nel frattempo tagliate le cipolle  e le carote a listarelle. Frullate (o tritate manualmente e poi schiacchiate con un mortaio) lo zenzero, l'aglio, i peperoncini freschi e il peperoncino in polvere, fino a ottenere una pasta omogenea. 

In un pentolino mettere la farina di riso, accendere il fuoco e  aggiungere 500 ml di acqua gradatamente, facendola assorbire poco alla volta fino a ottenere una crema morbida e vellutata. Cuocere per 7 minuti, poi spegnere e lasciare raffreddare. 

Indossate dei guanti da cucina per proteggervi le mani dal peperoncino.
Unire la coppa cinese alla pasta di zenzero, aglio e peperoncino e alla crema di riso finché tutti gli ingredienti siano perfettamente mescolati. 

Mettere in vasi e i tappi in una pentola capiente, riempitela di acqua fino a coprire i vasi completamente. Portate a ebollizione e bollire per 40 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. In questo modo si effettua una sterilizzazione domestica dei vasi.

Togliete i vasi dall'acqua, lasciateli asciugare all'aria o con carta a perdere. Quando asciutti, riempiteli con il Kimchi, chiudete i vasetti e mettete in frigorifero.

Dopo 48 h aprite tutti i vasetti e fate sfiatare (fermentando si genera infatti del gas). Ripetete l'operazione dopo altre 48 h. 
Dal quinto giorno si può mangiare il Kimchi, accompagnato da del riso bianco o in zuppa, come suggerisce la cucina coreana, o come vi suggerisce la vostra fantasia. 


Ricetta: La mia prima volta: kimchi

Cookeneim è chef a domicilio, catering vegano a Venezia.
Un progetto di cucina di Francesca Luise.

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