Il kimchi del terzo anno

Chi mi segue da un po' conosce la mia ossessione per il kimchi. Per quel suo sapore caratteristico, per la fermentazione, per peperoncino, aglio e zenzero, per le sue proprietà e storia. Anzi storie, probabilmente una per ogni famiglia che tradizionalmente lo fa.

Anno dopo anno mi cimento in questa preparazione, scegliendo ogni volta una delle sue tantissime varianti. Questa volta ho usato il cavolo cinese e la radice di daikon, la carota, tanto zenzero, aglio e peperoncino (ma non quello coreano, che mi dicono essere la vera marcia in più). In particolare ho seguito alcune delle indicazioni presenti nel sito fermentalista.com, tra cui la salamoia al 6% che è ben spiegata nel sito. Ho tenuto anche valide le indicazioni rispetto alle quantità, variandole leggermente in base al mio gusto. L'anno scorso avevo seguito una ricetta che prevedeva un eccessivo uso di sale, quest'anno invece il criterio generico del calcolo del 6% di quantità di sale sul totale mi è sembrato una valida alternativa, ben motivata.
In effetti il risultato finale mi ha soddisfatto sia a livello di sapore, che olfattivo (che al momento è il mio grande metro per capire se è avvenuta la fermentazione, oltre a un'analisi accurata del prodotto per controllarne eventuali formazioni di muffe). 
In generale, vi avviso, questo è un kimchi molto piccante. 

Lavare accuratamente le foglie di coppa/cavolo cinese. Tagliarle a quarti per la lunghezza. Preparare la salamoia seguendo le indicazioni presenti nel sito che vi ho segnalato. Immergere la coppa cinese nella salamoia e lasciarla in ammollo per circa 6-8 ore, poi girarli in modo tale che questa rotazione garantisca l'ammollo del vegetale in salamoia e lasciarli ancora 6-8 ore.
Scolare le foglie dalla salamoia e sciacquarle molto bene (almeno 3 volte con acqua fredda), in modo da togliere una parte del sale.

Con l'aiuto di un cucchiaio raschiare la buccia dello zenzero e tagliarlo a tocchetti. Sbucciare e schiacciare l'aglio. Frullarli insieme al peperoncino fino a ottenere una pasta, oppure pestarli al mortaio.

Mettersi dei guanti di lattice per proteggere le mani e spalmare la pasta di peperoncino appena fatta sulle foglie della coppa. Passare bene foglia per foglia fino a completarle tutte. 
Sterilizzare un vaso (in forno a 100°C per mezzora, lasciando poi raffreddare piano piano sempre in forno). Di solito si usano vasi con tappo di ceramica o vetro, anche perchè la salamoia tenderà nei mesi ad arrugginire quelli di metallo. 
Mettere il kimchi nel/nei vasi, a strati, arrotolando le foglie su se stesse e schiacciando ogni strato. Alla fine appoggiare un peso (es. una ciotola) in modo tale che il peso esercitato sul kimchi faccia fuoriuscire l'acqua di vegetazione fino a coprire il fermentato.
Lasciare fuori dal frigo per una notte con il vaso non chiuso ermeticamente, in modo tale che possa sfiatare durante la prima fase di fermentazione. Poi trasferitelo in frigorifero, avendo cura di controllare che il kimchi sia sempre ricoperto dal liquido.